A sokoldalú ganache – így készítsd el és használd fel a klasszikus csokikrémet

Mi pontosan a ganache? Ugyanaz, mint a párizsi krém?

A francia ganache (ejtsd: gánás vagy magyarosan: ganázs) magas kakaótartalmú csokoládé és magas zsírtartalmú tejszín keverékéből készülő csokoládékrém. Tradicionálisan csak e két összetevőt tartalmazza, ennek ellenére gyakori, hogy némi vajjal dúsítják. A vaj hozzáadása több célt is szolgálhat, egyrészt a „gyengébb” zsírtartalmú tejszín feljavítására szolgál, másrészt fényesebbé, csillogóbbá, selymesebbé teszi a végeredményt. Joggal merülhet fel a kérdés, hogy a nálunk széles körben ismert és alkalmazott párizsi krém (amit egyébként szokás ganázskrémnek is nevezni) megegyezik-e a ganache-sal. A válasz: igen is, meg nem is. Jellegében és felhasználási módjaiban hasonló, ám legtöbbször csokoládé, kakaópor, tejszín, esetleg tej, vaj vagy margarin és cukor, valamint további tetszés szerinti ízesítők keverékéből áll.

Így készül a ganache – hozzávalók, arányok, tippek

Az elegáns francia név szerencsére pofonegyszerű receptet rejt: a csokoládét összetördeljük, hőálló tálba szórjuk, és közben egy lábasban felforrósítjuk a tejszínt. A csokoládéra öntjük, majd addig keverjük, amíg teljesen egyneművé nem válik. Ezután nincs más dolgunk, mint frissentartó fóliával lefedni, és türelmesen megvárni, amíg kihűl, visszadermed, aztán már dolgozhatunk is vele tovább. Ezt úgy kezdjük, hogy habverő segítségével alaposan kihabosítjuk.

Nézzük az arányokat! Alapvetően 1 rész csokoládéhoz 1 rész tejszínt adunk. A tejszín mindenképpen zsíros, állati eredetű habtejszín legyen, legalább 30%-os, bár tegyük hozzá, hogy amennyiben sikerül ennél magasabb zsírtartalmú tejszínt beszerezni, csak jól járunk. Ha nem, jöhet a feljebb már említett vajas „rásegítés”, ám fontos, hogy a csokoládé mennyiségének 20%-át lehetőleg ne haladja meg a hozzáadott vaj mennyisége. Az 1 rész csokoládé és 1 rész tejszín arány tökéletes töltésre, azaz például tortákba krémnek. A 2 rész csoki, 1 rész tejszín szilárdabb eredményt hoz, ezt felhasználhatjuk torták, sütemények burkolására, bevonására, vagy formázható trüffelekhez. Fontos megjegyezni, hogy az arányok magas kakaótartalmú étcsokoládéra vonatkoznak, tejcsokoládé, fehér csokoládé esetén kevesebb hozzáadott tejszínnel számolhatunk.

Egy recept, számos desszert

Nagy valószínűséggel az is fogyasztott már ganache-os sütit vagy tortát, aki csak most ismerkedik a francia elnevezéssel. Ganache kerül többek közt a csokis-meggyes lúdláb tortába, a tradicionális karácsonyi – egyébként természetesen francia eredetű – fatörzs tortába, az őznyelvbe (két leveles tészta között csokoládékrém) vagy cupcake-ek tetejére. Emellett számos magyar „retró” édesség is ganache alapú, például a Tátra-csúcs, amely könnyű tésztakorongra nyomott ganache csokoládéba mártva, vagy a bohém csemege. Ez utóbbi olajos magvakkal kombinálja a csokikrémet: a tésztája kakaós-diós, a krémje ganache mogyorópralinével dúsítva, és ha ez még nem lenne elég, kívülről is csokoládéval bevont. 

Készíthetünk ganache-ból pralinékat, trüffeleket, ezeket kedvünkre ízesíthetjük olajos magvakkal, likőrökkel, fűszerekkel. Bevonatként is szolgálhat, ha szükséges, két rétegben kenjük a tortára, és az első réteget hagyjuk hűtőben megdermedni, mielőtt felvisszük a következő adagot. További jó hír, hogy a fondant burkolatot nem olvasztja meg, így köztes rétegként szolgálhat tortáknál, süteményeknél, elválasztja a krémet és a burkolatot. Olyan krémeknél kifejezetten praktikus alkalmazni, amelyeket nem tolerál a fondant (pl. tejszínes, pudingos, mascarponés krémek).