Így használd a zselatint

Nem csoda, hiszen nemcsak különböző gyümölcskocsonyák, zselék, aszpikok, mousse desszertek és mousse torták készítéséhez szükséges, hanem krémek, töltelékek állagának javításához, szilárdításához is. De mi lesz, ha nem jól adagoljuk vagy ha csomósodik? Aggodalomra semmi ok, valójában nincs is egyszerűbb a zselatin használatánál, ha tisztában vagyunk pár aranyszabállyal. Cikkünkből kiderül, mire jó odafigyelni, így már semmi sem állhatja útját, hogy csodás, rezgő gyümölcskocsonyák és tökéletes állagú tortakrémek kerüljenek ki a konyhánkból.

Kezdjük az elején! Tulajdonképpen mi is az a zselatin? Állati eredetű, fehérjében gazdag anyag, amely állati csontokból, kötőszövetből kivont, feldolgozott kollagénből áll. Létezik „főzős”, egészen pontosan melegítés hatására működésbe lépő zselatin, illetve instant, hidegen alkalmazható verzió is. Utóbbi por állagú, előbbit szintén por, valamint lap formájában is beszerezhető.

Hogyan adagoljuk? Érdemes mindig a receptleírást követni, de azért jó, ha tudjuk az általános szabályt. 6 darab lapzselatin kb. 10 g por állagú zselatinnak felel meg. 1 tasak porzselatin 500 ml folyadék, 1 tasak, azaz 6 lap lapzselatin pedig 500-600 ml folyadék kocsonyásításához elegendő. A hőkezelés nélkül felhasználható Expressz Zselatin fix fél tasak, azaz 5 g porzselatinnak és 3 darab lapzselatinnal felel meg.

Mit kell tudni a használatáról? Mindhárom zselatintípussal könnyű dolgozni. Ha por állagú zselatinra esik a választásunk, a tasak tartalmát először keverjük össze 4 evőkanál hideg folyadékkal, és várjunk egy kicsit, amíg megduzzad. Ezután adjuk a többi folyadékhoz, és egy kis lábasban folyamatos keverés mellett, lassú tűzön melegítsük fel oldódásig. Húzzuk le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd már dolgozatunk is vele tovább az adott recept szerint.

A lapzselatinnal kissé más az eljárás. Laponként helyezzük annyi hideg vízbe, amennyi ellepi, áztassuk 5 percet, majd vegyük ki a vízből, és óvatosan nyomkodjuk ki. Meleg desszert esetén ezután egyszerűen keverjük a meleg krémhez, folyadékhoz, és így oldjuk fel. Ha hideg krémet, desszertet készítünk, az előkészített zselatinlapokat – a por állagú zselatinhoz hasonlóan – egy kis lábasban, 4 evőkanál vízben, lassú tűzön, folyamatosan kevergetve melegítsük fel. Amikor feloldódott, húzzuk le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni. Ezután hozzáadhatjuk a hideg krémhez. Miután elkészült az adott krém, aszpik vagy egyéb desszert, szilárdulásig tegyük a hűtőszekrénybe.

Alapszabály, hogy a zselatint, legyen az lap vagy por, sohasem forraljuk, hanem csak melegítjük, forralás hatására ugyanis elveszítheti kocsonyásító képességét. Ha a zselatin idő előtt megdermedt, óvatos melegítéssel ismét folyós állagúvá tehető. Jó tudni azt is, hogy egyes friss gyümölcsökhöz (például ananász, kivi, füge, papaya) nem használható zselatin. Ezek a gyümölcsök ugyanis magas fehérjebontó képességgel rendelkeznek, vagyis a bennük található enzim egyszerűen lebontja a zselatin fehérjéjét. Ha azonban a fent említett gyümölcsöket használat előtt leforrázzuk, megpároljuk vagy megfőzzük, elveszítik ezt a tulajdonságukat.

Az instant, por állagú zselatint még egyszerűbb használni, hiszen nem igényel melegítést. Elég csak a krémhez – legjobb a krém folyadék komponenséhez, például a tejszínhez – keverni, és már el is készültünk. Használhatjuk tejszínes mascarponekrémhez, túrókrémhez, joghurtos krémekhez, igen praktikus megoldás sütés nélküli sajttorták, túrótorták krémes rétegének szilárdításához. A kész tortát, desszertet szintén tegyük hűtőszekrénybe a melegítéssel készülő zselatinos desszertekhez hasonlóan.

Zselatinnal bánni egyáltalán nem ördöngösség, csak némi odafigyelés szükséges. Egy szépséges gyümölcskocsonya vagy egy kekszes-krémes sajttorta pedig igazán megérdemli ezt a kis plusz fáradságot.