Te is meg tudod csinálni: így lesz tökéletes a gyúrt omlós tészta

Lássuk, hogyan készíthetjük el!

Pitékhez, kekszekhez, linzerekhez és más aprósüteményekhez, kosárkákhoz vagy a méltán népszerű quiche-ekhez (francia sós pitékhez) egyaránt erre a tésztára lesz szükségünk. 

Mi is az a gyúrt omlós tészta? 3 fő összetevője a liszt, a vaj és a porcukor, a klasszikus recept 3 rész liszthez vesz 2 rész vajat és 1 rész cukrot. A vaj kiváltható margarinnal (laktózmentes táplálkozás esetén akár növényi margarinnal), a tésztához pedig gyakran adnak tojássárgáját is. És az édes receptekhez szükséges csipet sót se feledjük el! 

Készülhet ízesítve, vagy sós változatban

Természetesen tovább ízesíthetjük, például vanillincukorral, őrölt fahéjjal, mézeskalács ízű fűszerkeverékkel vagy reszelt citrom- és narancshéjjal.

Ha kakaós omlós tésztát készítenének, a hozzáadott kakaópor mennyiségét a liszt mennyiségéből vonjuk le. Léteznek további variánsok, például a liszt egy része lecserélhető finomra őrölt dióra, mogyoróra, mandulára vagy akár teljes egészében is készíthető mandulalisztből.

Sós verzióban is megsüthetjük, ebben az esetben a cukrot elhagyjuk, és kevéssel több sót adunk az alaprecepthez.

Nem mindegy, hogy milyen hőmérsékletűek az alapanyagok. Ezúttal kerüljük a puha zsiradékot, a vaj vagy margarin legyen hidegebb, felhasználás előtt vágjuk kis kockákra. A felület, amin dolgozunk, szintén jó, ha hűvösebb. Továbbá az is lényeges, hogy a recepthez kimért lisztet és porcukrot, illetve a kakaóport és/vagy őrölt olajos magot gondosan szitáljuk át.

Fő a gyorsaság!

A jó gyúrt omlós tészta titka a gyors összeállítás. Ugyanis ha túl sokáig gyúrjuk a tésztát, kezünk melegétől megolvadhat a zsiradék, a liszt megszívja magát ezzel a puha, olvadt zsiradékkal, az eredmény pedig zsíros, könnyen letapadó tészta lesz, amelynek állaga sütés után sem lesz tökéletes. Jó megoldás lehet, ha a felkockázott vajat vagy margarint nem kézzel, hanem konyhai robotgép segítségével morzsoljuk bele a lisztbe.

Ha nem áll össze a tészta, kevés hideg vízzel (esetleg hideg tejjel, tejföllel) tökéletesíthetjük az állagát.

Nyújtás, formázás előtt az összegyúrt tésztát érdemes frissentartó fóliával letakarva hűtőbe tenni. Minimum 30 percre, de akár előző nap is összeállíthatjuk, majd hűtve tárolhatjuk a tésztát. Felhasználás előtt kb. 10 perccel viszont vegyük ki tésztánkat a hűtőből, hogy könnyen tudjunk vele dolgozni. Se nyújtás, se formázás közben ne melegedjen fel túlságosan a tészta! Hogy ebben a fázisban is elkerüljük a zsiradék megpuhulását, szintén elengedhetetlen a gyorsaság. A tésztát kinyújthatjuk lisztezett felületen (csak vékonyan lisztezzünk, hogy ne keményedjen meg) vagy két réteg szilikonos sütőpapír vagy frissentartó fólia között is.

Amennyiben pitét készítünk, a kinyújtott, piteformába helyezett tésztát szurkáljuk meg villával, hogy sütés közben a keletkező gőzök könnyen távozni tudjanak. Érdemes sütés előtt a formával együtt hűtőbe tenni a tésztát 15-20 percre.

Sokszor ír elő a recept vakon sütést.

Erre akkor van szükség, ha a pitébe kerülő töltelék túlságosan sok nedvességet tartalmaz. Ha egyből a nyers tésztára kerülne, könnyen eláztatná azt, az eredmény pedig nem roppanós, hanem szalonnás állagú tészta lenne. Vakon sütés előtt a tésztát szurkáljuk meg villával, majd borítsunk rá sütőpapírt. Töltsük fel sütőbabbal egészen a forma pereméig, majd így tegyük a receptben meghatározott időre az előmelegített sütőbe. A vakon sütést követően távolítsuk el a sütőpapírt a sütőbabbal együtt, majd halmozzuk a tölteléket az elősütött tésztára, és helyezzük vissza a sütőbe a receptben meghatározott időre. 

A sütőbabos sütőpapír eltávolítása után a tészta felületét megkenhetjük vékonyan tojásfehérjével. Toljuk vissza így 2 percre a sütőbe, majd csak ezután kerüljön rá a töltelék. A megszilárdult tojásfehérje további nedvességzáró réteget képez. 

Kevésbé lédús töltelékek esetén nincs szükség vakon sütésre, az is elegendő, ha a megszurkált tésztát beszórjuk zsemlemorzsával, finomra darált keksszel, búzadarával vagy például őrölt dióval.

Az alaprecept sokféle formában variálható

Ha rácsos pitét vagy aprósüteményeket készítünk, a tésztát lekenhetjük felvert tojással vagy kevés tejjel, vízzel hígított tojássárgájával. Még szebbek lesznek a rácsok, ha derelyeszaggatóval vágjuk ki a tésztából. A forró, épp megsült tésztát megfényezhetjük úgy, hogy beecseteljük folyékonyra melegített barack- vagy narancslekvárral.

Az alapreceptet morzsás tetejű sütemények készítéséhez is felhasználhatjuk. Ilyenkor nem szükséges teljesen összegyúrni a tésztát, elegendő, ha morzsás állagúra dolgozzuk. Az is jó megoldás, ha a teljesen összegyúrt tésztát frissentartó fóliába csomagolva fagyasztóba tesszük, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük.

Töltelék természetesen sütés után is kerülhet a süteményekbe, ilyen például a lekvárral töltött, összeragasztott ischler, linzer. A gyúrt omlós tésztából készült kekszeket olvasztott csokoládéba is márthatjuk. Akár töltjük, akár kimártjuk, egyet ne feledjünk: csak teljesen kihűlt süteménnyel dolgozzunk.