Sikerülni fog! Alapfogalmak sütéshez

Mire figyeljünk a tészta összeállításakor?

Ahogy a főzés, úgy a sütés is a hozzávalók kikészítésével kezdődik. A recept grammra pontosan meghatározott mennyiségeit mi is gondosan mérjük ki, hiszen egy sütőbe került tészta arányain később már nem tudunk módosítani. Figyeljünk arra is, hogy milyen hőmérsékletű hozzávalókat ír a receptünk: egy piskóta esetén fontos, hogy szobahőmérsékletű alapanyagokkal dolgozzunk, kelt tésztáknál a folyadék sem hideg, sem forró nem lehet. A tejszínt – mondanunk sem kell – csak hidegen tudjuk felverni.

Gyakran szerepel a leírásban, hogy a tésztát ne keverjük túl, ez több okból sem szerencsés. Egyrészt túl sok levegőbuborék kerülhet a tésztába, amely így a sütőben gyorsan megemelkedhet, majd sajnos hirtelen össze is eshet. Másrészt amíg erős gluténszálakra van szükség kenyerek, péksütemények esetén, addig egy kevert tésztánál, például piskótánál ez kifejezett hátrány, hiszen gumis állagúvá, keménnyé teszi a végeredményt. A tojást, zsiradékot természetesen jól ki kell habosítanunk, a lisztet viszont minél rövidebben érdemes hozzáadni. Túlgyúrni sem szerencsés a tésztákat, egyes esetekben ragacsossá válhatnak. Ha a recept robotgépről, kézi mixerről spatulára vált és óvatos összeforgatást javasol, tegyünk mi is így, egy tojásfehérjehab tésztához keverése csakis kíméletesen történhet, hogy ne törjön össze. A túldolgozás problémája egyébként más sütési fázisnál is jelentkezhet, például a feljebb már említett tejszínnél. Ha elértük a habos állagot, ne verjük már tovább, hogy elkerüljük a kicsapódást.

Mindent a sütőről: hőfokok, módok, sütési idő

Legtöbbször az alsó és felső sütési módot, valamint a légkeveréses sütési módot említik a receptek. Mindkét mód egy kissé másképp süt: alsó és felső sütéskor a tepsit vagy sütőtálat – ahogy a neve is jelzi – alulról és felülről éri a hő. Légkeverés esetén viszont kering a forró levegő, így a sütés „alanya” minden irányból találkozik hővel. A keringetésnek köszönhetően a sütés egyenletesebb lesz, sok levet eresztő zöldségeknél vagy rakott ételeknél érdemes ezt a módot választani. A légkeveréses sütés mindig kb. 20 °C-kal alacsonyabb hőmérsékleten zajlik, mint az alsó és felső sütés, azaz hamarabb felmelegszik a sütő, amivel energiát spórolunk. Kiszáradásra vagy repedezésre hajlamos süteményeknél azonban válasszuk inkább az alsó és felső sütési módot! Ropogós tetejű morzsasüteményeknél, felfújtaknál, kekszeknél viszont alkalmazhatjuk.  

Mire szolgálnak az alacsony hőfokok a sütőben? Bizony ezeket is ki tudjuk használni, gondoljunk csak a habcsókokra! Ezekben az esetekben alacsony hőfokon sütünk-szárítunk, hogy a hab ne égjen meg, illetve ne barnuljon be.

Ahány ház, annyi sütő – mondhatjuk kis túlzással, épp ezért szerepel minden egyes receptben a kitétel: vegyük figyelembe saját sütőnk tulajdonságait. Néhány próbasütés után már ki fogjuk ismerni, a receptekben jelölt körülbelüli sütési idő pedig szerencsére mindenképpen irányadó. Tegyük fel, hogy 30-35 percet ír a recept, ilyenkor 25-28 perc után már érdemes ránézni a süteményre, vagy jellegétől függően tűpróbát alkalmazni. Apropó, tűpróba: egyszerű, de nagyszerű módszer, amihez nem szükséges semmi más, csak egy tiszta hurkapálca vagy hústű. Egyszerűen beleszúrjuk a tésztába, majd kihúzzuk. Amennyiben tiszta maradt a pálca, elkészültünk, ha azonban nyers tészta került rá, még vissza kell tolnunk sülni a süteményt. A hosszadalmasabb sütési idő gyakran eredményezi azt, hogy a sütemény teteje túlságosan megpirul, esetleg megég. Ügyeljünk arra, hogy időben letakarjuk alufóliával, ha pedig légkeveréses módot használunk, rögzítsük hőálló csipesszel a fóliát, hogy a ventilátor ne fújja le a süti tetejéről.

Elősütéstől a sütőkeretig – további tippek a tökéletes süteményért

Omlós tésztájú édes és sós pitéknél (quiche-eknél) a tésztát elősütjük. Ez akkor elengedhetetlen, ha a töltelék nedvesebb, folyékonyabb, segítségével elkerülhetjük, hogy elázzon a tésztánk. A formába simított omlós tésztát villával megszurkáljuk, majd 10-15 percet sütjük. Ezután kerül rá az előkészített, összeállított töltelék, majd rögtön folytatjuk a sütést. Amennyiben magasabb peremet képezünk a tésztának, érdemes sütőpapírt borítunk rá, majd gondosan, a szélekre, peremekre is ügyelve feltölteni sütőbabbal (sütési kellékeket árusító üzletekben beszerezhetjük, de száraz babot vagy sárgaborsót is használhatunk). Az elősütést követően a sütőbabot a papírral együtt eltávolítjuk, majd mehet a töltelék a tésztára.

A sütőpapírt könnyen rögzíthetjük a tepsiben egy kevés víz vagy zsiradék segítségével. Van, amikor nem használunk sütőpapírt (például kuglófformánál), ilyenkor ügyeljünk arra, hogy alaposan kikenjük (és szükség szerint liszttel beszórjuk) a formánkat, így megakadályozhatjuk a sütemény beleragadását. A lecsatolható oldalú sütőformák szintén megkönnyítik a süteményről történő eltávolítást, ezek (vagy a külön kapható, méretre állítható sütőkeretek) azonban további hasznos funkcióval is bírnak. Amennyiben a megsült tésztára (vagy a tésztalapok közé) krém kerül, a rétegezés, „építkezés” könnyebb lesz, ha a tészta köré (elmosás után) rögzítjük a sütéshez használt lecsatolható vagy a külön kapható, állítható méretű keretet. Miután elkészült a sütemény, a keret abban is segít, hogy rögzítse például addig, amíg a hűtőben pihen.